Классификация ресторанов, кафе, баров

В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия ресторанного хозяйства делят на классы: люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.

Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и общественного питания при исполкомах согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и ДСТУ 4281:2004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація” .

К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитектурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.

Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, может быть присвоен в отдельных случаях только первый класс либо класс вообще не присваивается.

Ресторан – высококомфортабельное предприятие ресторанного хозяйства, которое предлагает потребителям широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления, напитков, заказных и фирменных блюд, а также разнообразные виды услуг. Этот тип предприятий отличается от других лучшим оснащением, интерьером и высоким уровнем обслуживания. Кроме предоставления пищи на этих предприятиях организуется отдых потребителей. Традиционный метод обслуживания – официантами, но вполне возможна организация ресторанов с использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают классов люкс, высший, первый. Рестораны классов люкс и высший размещаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, при гостиничных комплексах, на курортах, в больших аэровокзалах, в местах исторических и архитектурных памятников. Удельный вес заказных и фирменных блюд в ресторанах класса люкс должно быть 100 процентов, в ресторанах высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют обслуживания торжественных и официальных приемов, конференций, съездов, проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными программами, тематические вечера.

Рестораны первого класса располагаются чаще всего на магистралях, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В меню ресторанов 1 класса должно быть не менее 50 процентов фирменных и заказных блюд. В дневное время возможна реализация экспресс обедов, которых должно быть не меньшее 2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок, изделий в ресторанах реализуются разные крепко алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. При таких предприятиях организуются также кондитерские цехи, которые выпускают широкий ассортимент изделий и обеспечивают ими главное предприятие и его филиалы. Вместе с меню потребителям необходимо предлагать прейскурант и карту вин.

К отдельной группе относятся рестораны, которые специализируются на приготовлении национальных блюд и блюд из определенных видов продуктов.

В ресторанах обслуживающий персонал для работы должен обеспечиваться специальной форменной одеждой и обувью. Обслуживание официантами осуществляется под надзором администратора зала или метрдотеля. Для ресторанов, которые обслуживают иностранцев, обслуживающий персонал должен владеть международным иностранным языком в объеме необходимом для общения минимума.

Рестораны по своему назначению должны обеспечивать высокий уровень комфорта путем оснащения торговых помещений и помещений для потребителей удобной мебелью, создавать способствующий отдыху микроклимат. Потребителям в ресторанах предлагается широкий перечень услуг.

Залы ресторанов оборудуются специальной комфортной мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой, квадратной или прямоугольной форм). Обслуживание осуществляется на скатертях или индивидуальных салфетках (в зависимости от класса предприятия).

Кафе – это предприятия ресторанного хозяйства, которые предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также закуски, вторые блюда не сложного приготовления, допускается реализация одного-двух наименований супов (преимущественно прозрачных). Обязательным напитком в данном типе предприятия является кофе.

В зависимости от контингента потребителей в кафе обслуживание осуществляется официантами или используется метод самообслуживания. При обслуживании потребителей в кафе официантами этому предприятию может быть присвоен 1-й класс ( но не обязательно).

В кафе с концертно-эстрадными программами с потребителей может взиматься дополнительная плата в размере, покрывающем затраты предприятия на организацию этого мероприятия. Музыкальное обслуживание организуется с использованием стереофонической радиоаппаратуры, допускается выступление оркестра или ансамбля.

В зависимости от используемого метода обслуживания потребителей оплата за продукцию и услуги в кафе осуществляется за наличный расчет по предложенному официантом счету или по карточкам, по расчетным кассовым чекам при самообслуживании через линию раздачи.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств, заказчик торжества предварительно оплачивает через кассу стоимость заказанного меню и получает на руки заверенный штампом или печатью предприятия счет, на котором указывается стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются 2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной, квадратной или прямоугольной форм). К ним подбираются соответствующей формы стулья, кресла. Столы покрываются скатертями, либо обслуживание осуществляется на индивидуальных салфетках или за столами с гигиеничным покрытием.

Как и ресторан, кафе предназначено не только для организации питания населения, но и для организации их досуга, то есть объединяется организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на центральных улицах города, при гостиничных комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха и т.п.

Кафе могут специализироваться по ассортименту реализованной продукции или назначению: кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное и т.п.

Бары– это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих, так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей. Эти предприятия питания рассчитаны на кратковременное пребывание потребителей.

Бары класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта. Строятся только по индивидуальным проектам. Мебель, осветительная аппаратура выполняются по специальным заказам. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненное по заказу предприятия ( символика этого предприятия, монограмма или что-то другое).

Обслуживание потребителей в барах осуществляется барменом за стойкой и официантами за столиками, или только барменом, что определяется классом предприятия.

На каждое место в барах за барной стойкой предполагается не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м (класс первый). Количество мест за барной стойкой должно составлять около 50% от числа мест за столами для класса люкс, не менее 25% для баров высшего класса и 20% — 1-го класса.

Особенностью большинства баров является то, что почти весь процесс приготовления продукции осуществляется в присутствии потребителя барменом за барной стойкой. Особое внимание отводится оформлению интерьера, организации естественного и искусственного освещения, музыкальной программе. Для потребителей в барах устанавливаются телевизоры, предусматривается место для танцев.

Режим работы бара зависит от его специализации. Бары могут быть дневными и ночными. Молочный и витаминные, пивные и гриль – это дневные бары. Винные, коктейль-бары или коктейль-холлы – это, как правило, ночные предприятия.

Бары могут организовываться как самостоятельные предприятия (быть юридическими лицами) или в комплексе с другими типами предприятий ресторанного хозяйства (ресторанами, кафе, столовыми, др.).

    1. Торговые помещения и их оснащение

Характеристика помещений для обслуживания потребителей

В состав торговых помещений предприятий питания входят: залы для потребителей, вестибюли (с гардеробом, умывальными и туалетными комнатами), аванзал, раздаточные, буфеты, бары, коктейль-холлы, помещения для отпускания обедов на дом. К подсобным помещениям относят моечную столовой посуды и сервизную. Состав торговых помещений, их площадь зависят от типа предприятия и количества мест в зале.

Вестибюль – помещение, с которого начинается обслуживания, визитная карточка предприятия. В нем располагается гардероб для верхней одежды, туалетные и умывальные комнаты. Оформления вестибюля определяется типом предприятия. В вестибюле размещаются мягкая мебель – кресла, банкетки, журнальные столики, зеркала, телефоны-автоматы; организуется продажа газет, сувениров, цветов. В интерьере вестибюля используются живые или искусственные цветы, зелень. Вход в туалетные комнаты отделяется декоративными перегородками.

Гардероб располагается, как правило, возле входа в предприятие. Он оборудуется вешалками разных конструкций. Количество крючков должно быть предусмотрено на 10% больше, чем мест в зале. Гардеробная стойка может иметь шкаф для хранения обуви. На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды располагаются в зале.

В туалетных комнатах должны быть предусмотрены электрополотенца, зеркала, подведена горячая и холодная вода, обязательно наличие туалетного мыла, туалетной бумаги, индивидуальных салфеток или полотенец для рук.

Аванзал – помещения для отдыха потребителей и ожидания процесса обслуживания. Он располагается перед основным или банкетным залом. Здесь встречаются приглашенные гости при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других праздничных мероприятий. В аванзале устанавливаются кресла, диваны, журнальные столики, цветники, пол застилается ковром. Оформление аванзала должно быть связано с декоративным решением интерьера основного зала предприятия ресторанного хозяйства, его тематикой, классом и другими особенностями .

Основные и банкетные залы – помещения для обслуживания потребителей, место для приема пищи и отдыха. Предприятия могут иметь один или несколько залов. Это зависит от его мощности, типа, метода и форм обслуживания. Наиболее удобны небольшие залы. Поэтому залы ресторанов и кафе с большим количеством мест желательно разделять декоративными или раздвижными перегородками, или создавать кабинки, отдельные зоны.

Особое внимание уделяется интерьеру залов: планировочному решению, освещению, цвету стен, оформлению потолка и пола, декоративным элементам.

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера зала являются зелень, искусственные или живые цветы. Одним из весомых элементов интерьера следует считать освещение. Свет может выделить структуру стен, «увеличить» или «уменьшить» зал, предоставить особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах, барах и кафе – приглушенным. Освещение может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются на стенах равномерно. Местное или направленное освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается использованием подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы или свечи, которые создают атмосферу уюта и тишины. Смешанное освещение предусматривает использования нескольких систем освещения. Оригинальным сегодня является вмонтированное освещение – световые карнизы, полосы, подсветка пола, подиума, эстрады. Использование разных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяет создать оригинальный и притягивающий интерьер.

Важное значение в оформлении интерьера зала имеет цвет. В оформлении помещений используют все цвета, но следует помнить, что красный, розовый и интенсивно-желтый тона возбуждают нервную систему, поэтому использование таких цветов в оформлении следует тщательно анализировать. Выбор цвета зависит от формы зала, освещения, ориентации окон.

Оформлять торговые помещения лучше современными материалами, которые характеризуются декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, повышеной стойкостью к воде, жиру. К таким материалам принадлежат синтетические самоклеющиеся пленки, пластик и другие. В конструкции залов широко используются декоративные подвесные потолки, стены из шумопоглащающих материалов. Для покрытия пола на предприятиях ресторанного хозяйства широко используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровые покрытия на синтетической основе.

В оформлении зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столики. Мебель должна отвечать общему интерьеру зала. Для многих современных предприятий ресторанного хозяйства характерно использование национальных мотивов в оформлении интерьера. При этом важным моментом является умелое соединение старины и современности. Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде обслуживающего персонала.

Информация о кафе

Уважаемые костромичи и гости нашего города!

Кафе «Алегрия» с большой радостью открывает для Вас свои двери. Уютная атмосфера, отменная кухня, вежливый персонал и море развлечений. Что еще нужно для хорошего отдыха?! Вас приятно удивят большой танцпол, живой вокал, выступление танцевальных коллективов. Все это мы дарим каждому нашему гостю. Посетите кафе «Алегрия» и Вы не пожалеете.

С предстоящими мероприятиями подробнее можно ознакомиться в «Афише». У нас: 3 зала для гостей, в том числе банкетный зал, где очень удобно отмечать юбилеи и семейные торжества. Оплата принимается наличными, безналичным расчетом и банковскими картами. Наши реквизиты можно посмотреть в меню «Оплата»

В кафе «Алегрия» три зала, выполненные в разных стилях.

Мы заботимся не только об отдыхе и предпочтениях наших гостей, но и об их комфорте и безопасности: все залы оборудованы системой кондиционирования и вентиляции, современной системой пожарной сигнализации и пожаротушения, имеется семь запасных выходов.

Малый банкетный зал встретит Вас благородной, изысканной обстановкой и завораживающей теплотой камина. Большое зеркало, обрамленное в позолоченную оправу, отображает всю прелесть роскоши. Теплый свет, падая на грани хрустальных люстр, рассыпается незатейливым узором по всему залу. Треск поленьев в камине погружает Вас в атмосферу уюта и комфорта, и жизненная суета уходит на задний план. Накрахмаленные белоснежные салфетки, фужеры-все застыло в ожидании Вас.

Мы ждем Вас по любому поводу: юбилей, свадьба, романтический ужин, и непременно поможем с соответствующим оформлением зала и подбором изысканных блюд.

Вы пришли повеселиться с друзьями, потанцевать? Два больших зала с великолепными танцполами ждут Вас!

В летний зной мы предлагаем Вам отдохнуть в уютных беседках, расположенных под кронами деревьев. Здесь, под шелест листьев и журчание фонтана, Вы забудете о насущных проблемах и насладитесь покоем и прохладой.

1 Общая характеристика кафе ооо «Секреты успеха»

Кафе ООО «Секреты успеха» расположено в п.Рощинский Самарской области, пристройка к спорткомплексу.

Кафе зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью, с уставным капиталом 10000 (Десять тысяч рублей).

Учредителем является: Соколов И.А.

Целью создания кафе является удовлетворение потребностей человека в пище и высокий класс его обслуживания, а также получение прибыли.

Одной из главных задач деятельности кафе, является эффективность предоставления услуг, определение потребностей клиента, предупреждающей действия с целью избежание неудовлетворенности клиента. Для решения поставленной задачи необходим непрерывный анализ требований к услуге.

В Соответствии с Уставом ООО кафе осуществляет следующие виды деятельности:

  • Деятельность кафе;

  • Деятельность бара;

  • Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;

  • Розничная торговля морожеными и замороженными десертами;

  • Розничная торговля безалкогольными напитками;

  • Розничная торговля табачными изделиями;

  • Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений.

Кафе — комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий и напитков.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха — есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Кафе рассчитано на 70 посадочных мест, отличается комфортностью, уютным интерьером, хорошей кухней.

Основные задачи деятельности кафе:

  1. Привлечь большое количество посетителей.

  2. Удовлетворить потребности посетителей, сделать гостей счастливыми на то время, пока они находятся в заведении.

  3. Обеспечить высокий уровень и условия обслуживания.

Помещение кафе

Помещение, занимаемое кафе, располагается в центре городка, на 1 этаже спорткомплекса (пристройка), обустроен удобный подъезд для автотранспорта и парковка.

Зал кафе выдержан в бежевых тонах. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для выполнения различных технологических процессов в кафе предусматриваются помещения: а) складские; б) производственные; в) для потребителя; г) бар; д) для персонала.

К складским помещениям относят: приёмочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару.

Производственные помещения (кухня) состоят из заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, бара и раздаточной, помещения заведующего производством.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От чёткой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.

Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.

Основное оборудование моечной — посудомоечные машины. Здесь используют также щёточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Бар. В кафе оборудован бар. Вся продукция бара отпускается только барменом.

Бар оборудован для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых, расположен рядом с торговым залом кафе и имеют два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, — для хранения товара.

Бар оборудован прилавком с витриной для показа продукции. На прилавке расположены циферблатные весы, мензурки для дозировки вино-водочных изделий. В баре расположен холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине имеют ценники.

Сервизная. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек.

Касса. В кафе кассовые аппараты со счётчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной около бара.

В кафе также применяются многосчётчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводится отдельный счётчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записью в кассовой книге и заверяет подписью.

После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счётчика, сдаёт выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счётчике официанта.

Залы кафе – включают в себя два зала: зал для курящих для не курящих, а так же имеется летняя площадка. Это основные помещения, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения залов – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, баром.

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом аркой-проходом: через нее официанты выходят в зал с полученными блюдами, и на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей достаточно просторное, создающее хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная расположена рядом с сервизной, кассой, хлеборезкой и имеет с ними удобную связь.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, негромкая музыка – всё это создаёт у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его ещё раз.

Повышение оригинальности

Cодержание.

    Краткая характеристика ресторана…………………..2
    Схема расположения и оснащения ресотрана………3
    Условия помещения ресотрана………………………..8
    Сервировка и оформление столов…………………….9
    Меню и ассортимент ресторана………………………13
    Заключение ……………………………………………..24

    Краткая характеристика ресторана.

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
Ресторан «Сицилия» — это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
«Сицилия» — ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
Часы работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 — 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Сицилия».
Ресторан «Сицилия» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

    Схема расположения и оснащения ресторана.

Горячий цех.
1.Плита 4-конфорочная
2.Фритюр
3.Стол производственный 5шт.
4.Подставка под печь пароконвекционную
5.Печь пароконвекционная
6.Раковина для мытья рук
7.Шкаф для подогрева тарелок
8.Полка тепловая
9.Вытяжка пристенная
10.Полка
11.Весы электронные порционные
12.Слайсер
13.Шкаф холодильный
14.Стол холодильный
15.Стелаж
16.Шкаф морозильный
17.Раковина для мытья овощей
Холодный цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Шкаф холодильный 3шт.
3.Стол производственный 3шт.
4.Полка 3шт.
5.Стол
6.Весы электронные порционные
7.Раковина для мытья овощей
8.Овощерезательная машинка
9.Шкаф морозильный
10.Слайсер
11.Стол холодильный 2шт.
Овощной цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Ванна моечная
3.Овощечистка
4.Стол производственный
5.Весы напольные
Рыбный цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Ванна моечная
3.Стол производственный 3шт.
4.Набор ножей для рыбы
5.Стелаж
6.Холодильный шкаф
7.Весы напольные
Мясной цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Ванна моечная
3.Стол производственный 3шт.
4.Холодильный шкаф
5.Морозильный шкаф
6.Стелаж
7.Набор ножей для мяса
8.Весы напольные
9.Колода
Заготовочный цех.
1.Раковина для мытья рук
2.Стол производственный для мяса 2шт.
3.Весы электронные порционные 2шт.
4.Мойка 2шт.
5.Мясорубка
6.Полка 2шт.
7.Стол производственный для рыбы
Кондитерский цех.
1.Мойка для мытья рук
2. Мойка для инвентаря
3. Вытяжка пристенная
4.Плита 2-конфорочная
5.Подставка под пароконвекционную печь
6.Пароконвекционная печь
7.Миксер производственный
8.Стол производственный 3шт.
9.Шкаф холодильный
10.Стол холодильный
11.Стелаж
12.Полка 2шт.
13.Весы электронные порционные
Склад сыпучих продуктов.
1.Стелаж для продуктов 4шт.
Моечная сервировочной посуды.
1.Стол для грязной посуды
2.Машина посудомоечная
3.Ванна моечная
4.Полка
5.Стелаж
Моечная кухонной посуды
1.Ванна моечная
2.Стол для грязной посуды
3.Стелаж 2шт.
4.Полка
3. Условия помещения ресторана.
Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
— Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
— Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
— Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
— моечные кухонной и столовой посуды;
— сервизная;
— помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
— обеденный и банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)
4. Сервировка и оформление столов.
В ресторане «Сицилия» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка — для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
— ложка столовая — для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
— ложка десертная — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
— ложка чайная — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.
— ложка кофейная — для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
* мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
* лафитная рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;
* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
* фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
* коньячная рюмка емкостью 15—25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
* стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.
Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.
Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — «парус», «космос», «веер», «тюльпан» и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.
Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.
Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.
5. Меню и ассортимент ресторана.

Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски
Закуска из маринованной скумбрии 100 г.
Маринованное филе горбуши 100 г.
«Золотая осень» 120 г.
Салат из белокочанной капусты по-румынски 100 г.
Салат «Шопский» 100 г.
Салат «Прага» 100 г.
Закуска из телятины с грибами и овощами 100 г.
Закуска из жареных кабачков со свининой 100 г.
Деликатесный рулет с орехами 150 г
Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски 110 г.
Закуска из сардин с овощами 100 г.
Яйца, фаршированные лососем 100 г.
Супы
Уха 150 г.
Суп-лапша 150 г.
Солянка 150 г.
Щи валаамские 150 г.
Молочный суп 150 г.
Горячие блюда
Осетр отварной с белым соусом 150 г.
Кабачки по-русски 150 г.
Клецки творожные со сметаной 100 г.
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 г.
Рыба запеченная по-московски 200 г.
Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 г.
Биточки из свинины 150 г.
Биточки из говядины шампиньонами 200 г.
Рулет из говядины с грибами 200 г.
Котлеты по-итальянски 150 г.
Ростбиф с томатным соусом 150 г.
Курица тушенная с баклажанами 150 г.
Овощи на гриле 150 г.
Омлет с помидорами 100 г.
Творожная запеканка 100 г.
Гарниры
Картофель фри 100 г.
Рис отварной 150 г.
Вареный картофель 150 г.
Макароны 150 г.
Картофельное пюре 150 г.
Сладкие блюда
Бланманже «Шоколадное» 100 г.
Суфле «Волшебник» 150 г.
Ванильное мороженое 100 г.
Фруктовое мороженое 100 г.
Горячие напитки
Кофе Стандарт 100 г.
Кофе по-венски 150 г.
Кофе глясе по-французски 150 г.
Кофе «Мараска» 100 г.
Кофе-пунш «Копенгаген» 150 г.
Чай черный 100 г.
Чай зеленый 100 г.
Холодные напитки
Клюквенный квас 200 г
Фреш апельсиновый 150 г.
Фреш яблочный 150 г.
Коктейль «Мокко» 150 г.
Молочный коктейль 100 г.
Ванильный коктейль 150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожок с картофелем 100 г.
Пирожок с капустой 100 г.
Блины с начинкой из грибов 200 г.
Блины с ветчиной и сыром 200 г.
Блины с яблоками и вишней 200 г.
Блины боярские 200 г.
Торт «Вдохновение» 100 г.
Пирожное «Ягодка» 100 г.
Торт «Ванильный» 100 г.
Хлеб ржаной Дарницкий 200 г.

Таблица 2 — Меню кафе (2 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски
Волованы с консервированным лососем 30 г.
Буженина 100 г.
Рулет из телятины с овощами 150 г.
Слоеная закуска из свинины и овощей 100 г.
Закуска из свинины со стручковой фасолью 100 г.
Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц 100 г.
Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару 80 г
Супы
Борщ 100 г.
Сметанный суп 100 г.
Гороховый суп 150 г
Суп-пюре 150 г.
Окрошка уральская 200 г.
Горячие блюда
Скумбрия с дымком 150 г.
Баклажаны на гриле 150 г.
Творожная запеканка 150 г.
Яйцо с майонезом и овощами 150 г.
Свинина, жаренная на вертеле 150 г.
Жареная говядина с мадерой и шампиньонами 200 г.
Мясо тушенное по-суздальски 200 г.
Язык тушеный 150 г.
Говядина в сметане с вишнями 200 г.
Свинина в тесте 200 г.
Колбаски из баранины и говядины 150 г.
Шашлык со сметанным соусом 150 г.
Лангет с овощами 150 г.
Гарниры
Картофель по-деревенски 100 г.
Макароны 150 г.
Рис лимонный с грибами и травами 150 г.
Зеленая фасоль с миндалем 150 г.
Сладкие блюда
Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами 100 г.
Крем «Вкусный десерт» 100 г.
Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком 100 г.
Суфле «Волшебник» 100 г.
Парфе «Лимонное» с апельсином 100 г.
Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.
Горячие напитки
Кофе «Ирландский» 150 г.
Кофе «Амаретто» 150 г.
Кофе «Зимний коктейль» 100 г.
Чай черный с бергамотом 100 г.
Чай зеленый с жасмином 100 г.
Чай с лимоном 100 г.
Чай фруктовый 100 г.
Холодные напитки
Айс-кофе по-английски 100 г.
Холодный кофе по-лионски 150 г.
Фреш гранатовый 150 г.
Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
Шоколадный коктейль 150 г.
Коктейль фруктовый 150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Расстегай 150 г.
Пирожок с грибами
Пирожное «Персик» 150 г.
Пирожное «Лакомка» 150 г.
Торт «Мармеладный» 100 г.
Торт «Ореховый» 100 г.
Торт «Прага» 150 г.
Пирожное «Ягодка» 100 г.
Торт «Ванильный» 100 г.
Хлеб белый 200 г.

Таблица 3 — Меню кафе (3 вариант)

Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски
Закуска из маринованных креветок 50 г.
Салат с ветчиной по-итальянски 150 г.
Оливье 100 г.
Мясная закуска с овощами 100 г.
Фрикадельки заливные 100 г.
Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами 100 г.
Закуска из курицы с овощами в медовом соусе 100 г.
Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами 100 г.
Закуска из мяса курицы и риса 100 г.
Баклажаны с чесноком и орехами 80 г.
Горячие блюда
Горбуша на овощной подушке 150 г.
Капуста, тушеная с грибами и помидорами 100 г.
Творожные шарики с маслом 100 г.
Рубленные яйца с маслом и зеленым луком 150 г.
Говядина, жаренная на решетке 200 г.
Бараньи ребрышки, жаренные на решетке 200 г.
Грудинка с картофелем 150 г.
Шейка свиная с картофельным пюре 200 г.
Шашлык со сметанным соусом 150 г.
Медальоны из кролика 150 г.
Свинина, тушенная с яблоками 150 г.
Котлеты пожарские натуральные 150 г.
Тефтели 150 г.
Супы
Уха из форели 150 г.
Рассольник 150 г.
Щи по-крестьянски 150 г.
Сладкий суп «Изюминка» 150 г.
Гарниры
Спагетти 150 г.
Картофель с луком и укропом 150 г.
Картофель в мундире 100 г.
Тушеная капуста 150 г.
Сладкие блюда
Клубничное мороженое 100 г.
Апельсиновое мороженое 100 г.
Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
Мороженое с фруктами 100 г.
Бланманже «Ягодка» 150 г.
Парфе «Ореховое» 100 г.
Горячие напитки
Кофе глясе 100 г.
Кофе по-арабски 150 г.
Кофе голливуд 100 г.
Мускатный кофе 150 г.
Чай клубника со сливками 100 г.
Чай зеленый с мятой 100 г.
Глитвейн с медом 150 г.
Холодные напитки
Фреш морковный 00 г.
Вода газированная 100 г.
Шоколадный коктейль 150 г.
Яблочно-кофейный коктейль 150 г.
Коктейль «Освежающий» 150 г.
Медовуха 150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Булочка с маком 200 г.
Ватрушка 100 г
Шаньга 150 г.
Торт «Абрикосовый» 100 г.
Пирожное «Арабика» 100 г.
Торт «Графские развалины» 150 г.
Торт «Медовый» 100 г.
Пирожное «Лакомка» 150 г.
Торт «Мармеладный» 100 г.
Торт «Ванильный» 100 г.
Хлеб пшеничный 200 г.

Таблица 4 -Меню пиццерии

Источник Наименование блюд Выход, г
Пицца
Пицца «Калцоне» 150 г.
Пицца «Тоскана» 150 г.
Пицца с курицей и сыром 150 г.
Пицца «Маргарита» 150 г.
Пицца «Тарантелла» 150 г.
Пицца сицилийская 150 г.
Пицца с копченой рыбой 150 г.
Пицца с двойным сыром 150 г.
Пицца с ветчиной и ананасами 150 г.
Пицца с морепродуктами 150 г.
Пицца семейная 300 г.
Холодные блюда и закуски
Мясная закуска с овощами и яблоками 100 г.
Рулетики из ветчины в желе 80 г.
Рулет из курицы «Пикантный» 100 г.
Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком 50 г.
Салат испанский 150 г.
Салат по-японски 100 г.
Салат картофельный по-американски 150 г.
Сладкие блюда
Ореховое мороженое 100 г.
Банановое мороженое 100 г.
Шоколадное мороженое 100 г.
Мороженое с шоколадной крошкой 100 г.
Парфе «Лимонное» 100 г.
Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.
Горячие напитки
Кофе глясе 100 г.
Кофе по-арабски 150 г.
Кофе черный 150 г.
Чай черный с лимоном 100 г.
Чай зеленый с кусочками фруктов 100 г.
Холодные напитки
Сок ананасовый 150 г.
Сок яблочный 150 г.
Фреш гранатовый 00 г.
Фреш грейпфрутовый 150 г.
Шоколадный коктейль 150 г.
Кофейный коктейль 150 г.
Коктейль «Освежающий» 150 г.
Коктейль «Мечта» 150 г.
Вода газированная 100 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожное «Арабика» 100 г.
Пирожное «Лакомка» 150 г.
Хлеб гречневый 200 г.

Заключение.
Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Она очень разнообразна и интересна. Основными продуктами употребления в Италии являются мучные изделия, которые называются собирательным названием «паста», томаты, рыба, сыр. К «пасте» относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом. Самым вкусным и при этом несложным блюдом из рыбы считается фритто де песце (рыба, обжаренная в масле). Также в Италии популярны супы. Само слово суп имеет итальянские корни. Из самых необычных супов можно выделить «Павеза» и «Неаполитанские потроха». Суп «Павеза» готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоном и посыпаются сверху тертым сыром. «Неаполитанские потроха» приготавливаются из потрохов, различных овощей и сыра. Суп получается очень вкусным и сытным. Наш ресторан «Сицилия» помогает полностью погрузиться в чудесную атмосферу этой удивительной страны и насладиться самыми основными ее деликатесами.
и т.д……………..

Рубрики: Путешествия

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *