Свойства Сыра с красной плесенью

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сыр с красной плесенью ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1500 р.

 

Люди изготавливают разнообразные виды сыров с плесенью уже более чем 4 000 лет. За такой колоссальный период времени человечество смогло довести до совершенства мастерство изготовления сыров. Что примечательно и в наше продвинутое время сыры с плесенью для жителей наших широт остаются диковинным продуктом питания. Отечественные потребители все еще опасаются за качество сыров с плесенью. Плесень принято считать индикатором испорченности того или иного продукта.

Однако, с сырами совсем другое дело. Многие всемирно известные сорта сыров изготавливают с использованием плесневелых культур. Выделяют три основных вида сыров с плесенью:

  • сыр с голубой или благородной плесенью, например Дор Блю или Рокфор;
  • сыр с белой плесенью, например, Камамбер или же Бри;
  • сыр с красной плесенью, например, Ливаро или же Бри Нуар.

Примечательно то, что для изготовления сыра с красной плесенью используют тот же пенициллиновый ряд микроорганизмов. Однако, свой отличительный красный цвет сыр с плесенью приобретает за счет дозревания продукта в соленой воде. Помимо того, в процессе приготовления сыра с красной плесенью используют кальвадос, сидр, водку, а также выжимки из винограда.

Жидкостью обмывают сыр с красной плесенью в процессе выдержки.

Стоит отметить, что зачастую сыр с красной плесенью называют не иначе как сыр "с обмытыми краями". Под воздействием соли, а также виноматериалов или алкогольных напитков грибок вида Penicillium candidum или же Penicillium camemberti видоизменяется и вместо белого цвета приобретает яркий розовый или красный оттенок.

Типичным примером иллюстрирующим действие специфического процесса выдержки сыра с красной плесенью можн наблюдать на процессе приготовления Камамера де Нормандии. Молодой сыр с белой плесенью Камамбер помещают на две недели в кальвадос. По прошествии времени белая плесень сменяется красной и получается новый сорт сыра Камамбер де Нормандии, который от привычного Камамбера отличается не только внешним видом, а также специфическим вкусом и ароматом.

Стоит отметить, что некоторые сорта сыров обмывают натуральной соленной водой для получения красной плесени. Кроме того, для производства эксклюзивных сортов сыра с красной плесенью, к примеру Ливаро используют натуральный краситель аннато, а также стебли тростника. Эти натуральные природные материалы помогают получить великолепный коричнево-оранжевый оттенок сырной корочки.

Для производства другого не менее шедеврального сыра с красной плесенью Мюнстер используют источники с природной минеральной питьевой водой, которой несколько раз обмывают продукт в процессе созревания. Также стоит особо выделить знаменитый сыр с красно плесенью Рокамадур, который решаются попробовать только истинные ценители продукта или настоящие гурманы.

Можно сказать, что главной характерной чертой всех сыров с красной плесенью можно считать более острый или пикантный вкус, а также ярко выраженный аромат, который продукт приобретает за счет выдержки в соленой вод или же алкогольных напитках.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 1500 р.

Когда мы приходим в магазин и видим тот же камамбер или рокфор, то чаще всего их обозначают словосочетанием «сыр с плесенью». Интересно, что сыры с плесенью считаются деликатесом, в то время как люди начали готовить их гораздо раньше, чем сыры без плесени. К слову, такие продукты производятся человеком уже более 4000 лет! Описания изготовления сыра с плесенью можно встретить в трудах таких исторических личностей, как Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как 20 лет Заратустра питался в своих путешествиях лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт. И был он, естественно, с плесенью, так как других модификаций тогда не знали.

Из истории сыров с плесенью

Как долго не появлялись сыры без плесени? Что ж, можно сказать, что вплоть до середины XIX века почти все сыры так или иначе были связаны с этими микроорганизмами. Всё дело в том, что только к позапрошлому столетию люди стали пастеризовать, то есть обрабатывать, молоко при высокой температуре. Тут стоит сказать, что до сих пор сыры бывают традиционными и промышленными. В традиционных сырах используется непастеризованное, то есть сырое, молоко, что в России запрещено законом. При изготовлении промышленных продуктов сырьё обязательно обрабатывается. Как же тогда туда попадает плесень и какой она бывает? Ответ, как всегда, кроется в технологии изготовления.

Виды плесени

Не все виды плесени полезны для человека.

На сегодняшний день только 3 вида грибков разрешены к употреблению в пищу: это так называемая белая плесень (её создают Penicillium camemberti или Penicillium candidum), красная плесень (тот же грибок Penicillium в сочетании с водой, солью, уксусом или вином) и голубая (например, Penicillium roqueforti или Pencillium glaucum).

Сыры с белой плесенью

К сырам, покрытым белой плесенью, относятся камамбер, бюш-де-шевр, бри. Снежная корочка грибков может покрывать сыры этих видов до 2 мм. Именно благодаря ей у камамбера и бри появляется отчётливый грибной вкус и ореховый запах. Что же касается бюша-де-шевр, то в его случае такая корочка придаёт нежной мякоти некоторую пикантность.

Поскольку у сыров с белой плесенью спорами грибков покрыта только верхняя часть, то и Penicillium camemberti или Penicillium candidum наносят сверху. Так, на сыродельне «Николаев и сыновья» будущий «Камамбер Лефкадии» и «Бюш Лефкадии» обильно опрыскивают специальным раствором и оставляют их дозревать.

.

Сыры с белой плесенью

Б

Бри (Brie) – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’.
  Булет д’Авен(La Bullet d’Avesnes) – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

К

Камамбер (Сamembert) — французский мягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока с острым аммиачным запахом и чуть-чуть грибнымй и нежным вкусом. Консистенция сыра мягкая упругая нежного сливочного цвета. Камамбер покрыт корочкой со светлой плесенью. Этот сыр делают во многих странах, но оригинальный Камамбер изготавливают только во Франции и это круг диаметром 11 см. высотой 3 см.

и весом — 250 грамм, упакованный в деревянный ящичек Камамбер часто продают несколько недозревшим так-как срок хранения у него очень небольшой.

  Камбоцола (Cambozola) — итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
  Каре (Care) — французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
  Куломмьер (Coulommiers) — французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Н

Нешатель (Neufchatel) – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.

П

Понлевек (PontlEveque) – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.

Р

Ружетт (Rougette) – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

Ш

Шаурс (Chaource) – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Российские производители сыра в последние годы вышли на новый, более высокий уровень развития. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям.

Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растет.

Мягкие сыры с плесенью перестали быть эксклюзивным европейским продуктом, приобрести их можно в большинстве российских супермаркетов.

Однако, у некоторых потребителей сохраняется предвзятое отношение к деликатесу: не опасно ли для здоровья употреблять в пищу продукт, обладающий классическими признаками порчи.

Давайте разберемся: представляет ли опасность сыр с плесенью, есть ли в нем польза, и как его выбирать?

Плесень, покрывающая поверхность сыров не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения. Плесень сыров называют благородной, она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

Голубая плесень — пеницилл (Penicillium) заселяет такие сыры, как горгонзола и рокфор.

Белая плесень дрожжеподобные грибы Geotrichum candidum. покрывает бри, камембер .

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?

Где покупать ? Сыр с плесенью нужно приобретать только в

магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете.

Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

Запах

Сыр с белой плесенью – издает нежный грибной аромат ( это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта.

Сыр с голубой плесенью – обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком.

Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты ( молочнокислый и сычужный), и плеснеобразующие бактерии. Наличие консервантов, красителей, других пищевых добавок недопустимо.

Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит.

Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго. Наличие 2-3 небольших дырочек допустимо. Многочисленные отверстия – показатель некачественного продукта.

ПлесеньБелая плесень — нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка, должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться, он может представлять опасность.

Голубая плесень — представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления равномерно распределенные внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti,). Появление рядом с культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о порче сыра.

Сыр с плесенью может представлять опасность

Употребление сыра с плесенью может стать причиной заражения листериозом, впрочем, это касается только сыров, приготовленных из не пастеризованного молока.

Листериоз – очень редкое, но опасное заболевание. В России ежегодно регистрируется до 40 случаев листериоза . Листерии могут присутствовать в сыром молоке, однако, погибают при нагреве выше 62 С в течение 35-40 минут, (отметим, что пастеризация , являющаяся обязательным этапом подготовки молока, проводится при более высоких температурах).

Заболевание сопровождается рвотой, болью в мышцах, высокой температурой, желтухой. Особенно опасно заражение во время беременности, заболевание может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса, менингита, пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить деликатесные сыры с плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Не стоит увлекаться плесневыми сырами и людям, страдающим заболеваниями мочевыделительной системы, артериальной гипертензией, склонным к избыточной массе тела. Это ограничение связано с большой жирностью деликатесных сыров и высоким содержанием соли, которое особенно характерно для сыров с голубой плесенью.

Согласно утвержденным Минздравом «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов» , оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, или 115 г в неделю.

Считается, что лучше всего сыры с плесенью употреблять со свежим хлебом, но, без добавления масла. Сорта с белой плесенью лучше сочетаются со свежим мягким хлебом, сыры с голубой плесенью едят с хрустящими хлебцами.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить

Оптимальная температура хранения сыров с плесенью +1+6º С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра, он прибретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.

Сыры с плесенью должны быть упакованы в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдет на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.

При нарушенных сроках и условиях хранения сыры с плесенью приобретают опасные свойства: плесневые бактерии превращаются в патогенные.

Будьте внимательны! Выбирайте качественные сыры!

Желаем Вам удачной покупки!

Рубрики: Путешествия

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *