Своеобразие австрийской кухни состоит в отсутствии острых блюд, в исключительно умеренном использовании специй и в великолепной выпечке.

Австрийскую кухню можно охарактеризовать как очень традиционную, в смысле своей региональности.

На тирольскую кухню сильное влияние оказала итальянская, в Зальцбурге – немецкая, а в целом очень много общего с кухнями восточной Европы, с Венгрией, Чехией и Словенией, а также с Турцией. В частности, знаменитый штрудель имеет турецкое происхождение, также, как и венская кофейная культура. Эту тенденцию можно проследить по названиям – зальцбургские клецки, венский штрудель, линцерский торт, бургенландские крипфели и т.д.

В связи с удалённостью от моря рыба не очень популярна, только если речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. Визитными карточками австрийской кухни являются венский шницель, Захер-торт и австрийское пиво. Эти блюда очень популярны среди многочисленных туристов.

Предмет особой гордости в последнее время — вино. Популярны производимые в разных винодельческих районах рислинг «Грюнер Вельтлиннер», вино «Мюллер тургау», сухое вино из винограда последнего урожая «Хойригер» , а также ярко-красное «Шильхер» и белые вина «Мускателлер» и «Моррилан». В почете пшеничное пиво Weizenbier (вайценбир) и любимое пиво Моцарта Stiegelbreu (штигельброй). Любимое лакомство жителей Зальцбурга — блинчики с вареньем.

Австрия – это не только роскошные горнолыжные курорты, чарующая музыка Моцарта, божественный вальс Штрауса, это еще и изысканная кухня, способная удивить любого гурмана.

История

На австрийскую кухню большое влияние оказали соседствующие страны и европейская культура. Поэтому национальная кухня состоит из различных блюд, в которых чувствуется присутствие итальянской, чешской, венгерской, немецкой.

Характерные продукты

Сельскохозяйственная культура развита на должном уровне. Особо популярны здесь зерновые культуры, картофель и свекла.

Австрийскую кухню сложно представить без всевозможных колбас и бекона.

В блюдах используется курица, свинина, индейка, гусь, говядина, телятина.

Наибольшим спросом среди молочной продукции пользуются сыры, молоко и сливочное масло. В Австрии выводят специальный вид коровы. Трава, растущая на альпийских лугах под лучами мягкого солнца, является сахаристой, а при ее употреблении корова дает молоко с легким сладковатым вкусом.

Традиционные блюда

В австрийской кухне огромное значение имеет хлеб. На территории каждого города расположены различные пекарни, где выпекают душистые хлебобулочные изделия. Чаще всего хлеб готовят из смеси пшеничной и ржаной муки, иногда добавляют семена подсолнечника. Также большой популярностью пользуется ржаной хлеб с тмином.

В Австрии можно отведать:

  • Земмельн – небольшие булочки круглой формы.
  • Штангерль – багеты длинной формы (с начинкой либо без).
  • Кипферль – видом напоминает рогалик небольшого размера.
  • Колатшен – небольшие дрожжевые булочки круглой либо квадратной формы с начинкой (чаще всего это творог либо джем).
  • Штолен – выпечка из дрожжевого теста с орехами, марципанами и цукатами (готовят в основном на Рождество).

Первые блюда

Австрийская кухня предлагает на выбор различные супы, каждый из них отличается изысканным вкусом.

  • Фритатензуппе – тирольский суп с блинчиками.
  • Леберкнёдльзуппе – за основу берется говяжий бульон прозрачного цвета, в который добавляют фрикадельки из печени.
  • Гуляшзуппе – суп готовится из мясного гуляша и подается с густой подливой.
  • Апфельзуппе – яблочный суп-пюре.
  • Риндзуппе – говяжий суп золотистого оттенка.

Вторые блюда

Кроме супов австрийская кухня богата на различные вторые блюда. Особо популярным является венский шницель, который представляет собой тонкий слой телятины, запанированный в муке, яйце, сухарях и обжаренный в раскаленном масле или растопленном свином жире.

Одним из старинных блюд, которое было изобретено в начале XVIII века, считается курица по-венски. Рецепт данного яства довольно прост, но при этом имеет свою изюминку. Также особо популярным является блюдо тафельшпиц. Это не что иное как нежная вареная говядина, заправленная овощным гарниром. В большинстве случаев данное блюдо подается вместе с бульоном. В традиционном рецепте используется верхняя часть огузка. По мнению профессиональных поваров именно эта часть тушки придает ему особый вкус. Тафельшпиц очень любил император Франц Иосиф.

Десерты и напитки

Самым популярным напитком является кофе. Для многих австрийцев, кофейня представляет собой место, где можно поговорить с друзьями, почитать любимый роман или поиграть в настольные игры. Первое заведение подобного рода было открыто в 1684 году. В Австрии существует более 30 вариантов приготовления кофе.

Среди десертов австрийской кухни очень популярен торт «Захер». История создания удивительного на вкус кондитерского шедевра уникальна. Однажды князь Меттерних остановился в отеле Вены и попросил местного шеф-повара приготовить особенный десерт, однако у мастера он не получился, тогда за работу взялся его ученик. Франц Захер смог создать настоящий шедевр. Впоследствии рецепт был усовершенствован его сыном, который открыл собственный ресторан и увековечил имя отца.

В австрийской кухне также очень популярен Линцский торт, который был создан более 300 лет назад. Его основу составляет песочное тесто с миндальным маслом, а в качестве начинки используется джем. С виду этот торт больше похож на пирог. Отличительной чертой является наличие решетки из теста на выпечке.

Пирожное «Кардинале» было впервые изготовлено в историческом кафе «Моцарт» в начале XVIII века. Его основу составляет нежнейший бисквит и безе, поэтому вкус такой тонкий и нежный.

Нельзя не упомянуть о таком десерте австрийской кухни, как штрудель, который впервые был изготовлен в 1696 году. Оригинал его рецепта хранится в городской библиотеке Вены. Штрудель – это рулет из слоеного теста с начинкой.

Региональные различия

Каждый регион Австрии имеет свои кулинарные предпочтения, которые складывались на протяжении многих веков. Так, например, в Тироле любят жареный картофель с беконом и яичницей, жители Восточной Австрии – блинчики, воздушные мучные блюда и гуляш.

В Западной Австрии больше предпочитают обычные блюда, среди которых клецки, темный хлеб, пиво. Дунай знаменит на десерты и легкие закуски, Зальцбург – блюдами из грибов и сыра, ну а Каринтия славится яствами из рыбы и морепродуктов.

Какие бывают рестораны и кафе

Основной трапезой дня считается обед. Поэтому большинство заведений работают до 14:00 по местному времени. Цены полностью зависят от уровня и расположения заведения. В австрийских ресторанах представлено несколько видов меню: полное, для ланча, дневное и специальное, в котором предлагаются блюда дня.

В основном австрийцы посещают кафе в дневное и вечернее время, отдавая предпочтение заведениям с вековыми традициями. Ведь здесь можно насладиться атмосферой изысканности и на миг забыть о повседневной суете.

Есть и отдельные заведения, по местному называемые Cafe-Konditorei, которые открываются с раннего утра и работают до позднего вечера. Меню горячих блюд здесь более ограничено, чем в ресторанах, зато представлен широкий выбор различной выпечки и десертов.

С наступлением сумерек открываются местные бары и клубы. Практически каждый из этих заведений предлагает провести уютный вечер, наслаждаясь живой музыкой и отведывая различные деликатесы.

Непринужденная атмосфера всегда царит в винных погребах. Большая часть из них находится в предместьях Вены. Интерьер в таких заведениях выполнен в традиционном стиле. Меню состоит из основных блюд, в числе которых: гуляш, шницели, жареное мясо, супы, различные сыры и копчености.

По всей территории страны расположены уютные таверны, которые, как правило, имеют богатую историю и передаются из поколения в поколение. Характерной чертой заведения являются низкие цены и традиционная атмосфера. Меню состоит из различных видов колбас, супов, всевозможных овощных блюд, пирогов и вин.

На территории крупных городов расположены специальные закусочные, специализирующиеся на колбасных изделиях.

Рацион австрийцев

На завтрак австрийцы предпочитают кофе и бутерброд с маслом или с джемом. Обед более полный и может состоять из супа, второго блюда, колбасы и салата. Ужин легкий и в основном состоит из холодных закусок, салатов либо копченого мяса и рыбы.

Виза

Жителям Украины для въезда на территорию Австрии требуется виза. Оформить ее можно самостоятельно, либо обратившись в туристическое агентство. Более детальную информацию уточняйте.

Заключение

Национальная кухня Австрии способна удивить своими изысканными блюдами любого. Чарующий аромат кофе, нежный вкус тафельшпица по-венски, традиционный шницель и сладкое вино станут идеальным дополнением на отдыхе в городе великих музыкантов.

10 июля 2014 12:03

Мясные колбаски — блюдо, рецептура которого уходит вглубь веков. Даже сейчас их приготовление — процесс трудоёмкий и многоэтапный. Чтобы в нём хорошенько разобраться, Lucky Ducky отправился на кухни трёх заведений с национальной немецкой, австрийской и чешской кухней.

Традиция готовить колбаски, то есть начинять оболочку рубленым мясом, изначально появилась как один из способов его хранения — именно для этого фарш заправляли солью, специями и пряными травами. Это блюдо представлено практически во всех европейских кухнях и насчитывает большое количество разновидностей. Обычно колбаски готовят из одного или нескольких видов мяса: свинины, говядины, баранины, птицы, кролика, конины. Помимо самой рецептуры колбасок традиционными стали их сочетания с гарнирами: тушёная капуста, картофель, яблоки, грибы, красная фасоль. Приготовление колбасок — процесс трудоёмкий, поэтому они популярны в виде полуфабрикатов, которые требуется обжарить, запечь или отварить.

 

 

Австрийский ресторан Schnitzel

Австрийская национальная кухня по большей части знаменита такими блюдами, как венский шницель, гуляш, штрудель, мясные колбаски и сардельки. В меню ресторана Schnitzel последним посвящён целый раздел, а на кухне налажено производство полуфабрикатов — все колбаски делаются вручную и по праву называются домашними. Сначала измельчают мясо; в ход идёт свинина, говядина, баранина, курица, а также сало, благодаря которому колбаски получаются сочными, а их вкус — насыщенным. После того как мясная основа готова и сдобрена всеми необходимыми специями, из неё формируют колбаски определённой длины. Готовят все колбаски в дровяной печи, которая в меню названа чудо-печкой. Во время жарки у колбас появляется лёгкий подкопчённый вкус, столь характерный для австрийской кухни.

Всего в меню насчитывается 12 видов домашних колбасок. К тем, что готовятся по классическим, известным по всему миру рецептам, можно отнести колбаски Дебрецинер из телятины и свинины с добавлением паприки, австрийские из свиного фарша с говяжьим салом и чесноком, белые свиные мюнхенские колбаски с тимьяном, гуцульские шпикачки из телятины и свинины.

Остальные отчасти относятся к австрийскому национальному достоянию, однако представляют собой проверенные сочетания мяса с различными специями и травами. Так, одни из самых популярных в заведении — колбаски из мяса барашка, в состав которых входят кедровые орешки и мята, добавляющая мясу сдержанную сладость.

Порция стоит 135 рублей, но количество колбасок в ней может быть разным, например, маленькие «Бефстроганофф» из молодой телятины и свинины подаются по пять штук, а вот классическая Дебрецинер — одна. К слову, в меню все виды колбас пронумерованы и проиллюстрированы, так что гостям удобно в них ориентироваться.

В качестве лёгкого гарнира ко всем колбаскам и сарделькам подаются кольца красного лука и острый маринованный перчик чили. Более сытный гарнир гость может выбрать сам за отдельную стоимость. Настоятельно рекомендуем обратить внимание на яркие национальные варианты, например, белую и красную моравскую капусту (85 руб.), кнедлики (85 руб.), а также жареный картофель решти (95 руб.).

 

 

Пивной ресторан RatsKeller

Пивной ресторан с немецкой кухней не может не гордиться национальными колбасами, как привезёнными из Германии, так и приготовленными на кухне заведения. В меню насчитывается восемь разновидностей: баварские белые свиные колбаски Вайсвюрст (295 руб.), нюрнбергские (295 руб.), шнапская свиная колбаса, закрученная улиткой (295 руб.), свиные с сыром Кезекрайнер, подкопчённые сосиски из телятины и свинины с сыром (295 руб.), бернские из свинины, обёрнутые беконом (295 руб.), знаменитые венские из телятины и свинины, а также метровый Мененнштольц из свинины и телятины (690 руб.). Среди них найдутся самые знаковые, известные по всему миру разновидности, которые охватывают практически всю географию Германии и отражают популярные немецкие кулинарные традиции. Чтобы за раз оценить многообразие вкусовых оттенков немецких колбасок, следует заказать «Мюнхенскую тарелку» (860 руб.) – это по сути и есть ассорти из четырёх видов колбас.

Как известно, последовательный процесс приготовления колбас начинается с качественного мяса. Настоящая немецкая колбаска должна быть из свинины; также в дело идёт телятина или смесь этих двух видов мяса. Лучше всего подходят не очень мясистые куски, такие как пашина или щековина, потому что в них много соединительных тканей, которые в итоге дадут готовому блюду необходимую сочность и упругость. После переработки мяса и добавления в него всех необходимых по традиционной рецептуре специй повара вручную с помощью так называемой шприц-машины производят необходимые по диаметру и длине колбаски. Так, в составе пряно-острой шнапской колбасы улиткой обязателен майоран, а в нежных венских сосисках совсем немного специй – только соль, перец и мускатный орех.

Колбаски хороши и сами по себе, но вместе с правильным гарниром они звучат совсем по-другому. Каждый вид в RatsKeller по умолчанию подаётся вместе с тонко нарезанной чёрной редькой, свежим натёртым хреном, пёрышком зелёного лука, традиционным брецелем, посыпанным кристаллами морской соли и кунжутом, и баварской сладкой горчицей. Если такого гарнира недостаточно, то выбрать можно и более сытный вариант, правда, за отдельную стоимость. Наиболее популярны у гостей заведения томлённый в сливках картофель (85 руб.), белая баварская капуста (85 руб.) и красная тушёная капуста (85 руб.).

По словам шеф-повара ресторана Дмитрия Солонина, традиционные немецкие колбаски и сосиски в равной степени можно считать как закуской под пиво, так и сытным основным блюдом. Они находятся в приятном для гостей ценовом сегменте и быстро готовятся, в среднем в течение 15 минут.

Это время необходимо для того, чтобы либо слегка отварить заготовленное заранее блюдо в бульоне или поджарить на гриле, а некоторые виды после непродолжительной варки подрумянивают опять-таки на гриле.

 

 

Пивной ресторан «Копыто»

Около двух месяцев назад филиал пивного ресторана «Копыто» заработал в Праге. За кухню там отвечает чех Йозеф Коцун, полностью одобривший рецептуру, по которой готовят колбаски в екатеринбургском заведении. В меню их насчитывается шесть видов: нюрнбергские из свиного окорока, говядины и свиной грудинки, «Птичий базар» из курицы с добавлением свиной грудинки, «Пражские» из трёх видов мяса, «Карловарские» из свинины с зеленью, фирменная говяжья колбаска с сыром. С недавнего времени появились колбаски из баранины. Любой из вкусов можно заказать небольшой порцией за 280 рублей или двойной порцией за 380 рублей. Разнообразие вкусов собрано в почти килограммовом ассорти (1400 руб.), в котором представлен каждый из возможных в «Копыте» видов колбасок.

Основной вкус в любой колбасе даёт правильно приготовленный фарш.

Главным в рецептуре оказывается верное соотношение всех мясных составляющих. В «Копыте» в фарш часто добавляют свиную грудинку, чтобы в итоге колбаски получались сочными и достаточно жирными, а не сухими, и долго сохраняли свой сок, хотя съедать их всё-таки стоит горячими, только-только приготовленными. После того как мясо измельчают в фарш, в него добавляют все необходимые специи. Общей для всех видов колбасок является охотничья приправа — смесь красной и зелёной паприки, семян горчицы, лука, тмина и чёрного перца. По мнению су-шефа заведения Владимира Котюжанского, такой набор специй лучше всего раскрывает и подчёркивает мясной вкус колбасок. Также в каждый из видов блюда идут свои оригинальные компоненты, например, в состав «Карловарских» колбасок добавляют паприку, кинзу для аромата и другую зелень; в фирменной колбасе «Копыто» содержится мягкий сыр, это может быть, например, гауда или эдам. А в Нюрнбергских маленьких колбасках есть перец чили, поэтому на вкус они довольно острые. После добавления в фарш всех необходимых ингредиентов и специй его оставляют мариноваться в течение суток, чтобы вкус настоялся, затем формируются колбаски нужного размера.

В «Копыте» любые заказанные колбаски сопровождает довольно сытный гарнир. В него входит тушёная квашеная белая капуста с тимьяном и запечённая в фольге картофелина со сметанно-чесночным соусом. Также в стоимость блюда входят щедрые порции горчицы и хрена, бескомпромиссность и резкость которых может заглушить тонкий и пряный вкус колбасок. Поэтому уместно будет выбрать один из более мягких вариантов соуса. В меню есть сливочно-чесночный (50 руб.), с зелёным перцем (50 руб), томатно-острый (50 руб.).

 

Блюдо недели: Колбаски — Лаки Даки

Дата публикации: 10 июля 2014 12:03

Рубрики: Путешествия

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *