Бельгийская кухня

Бельгийская кухня сочетает в себе гастрономические черты соседних стран с собственными кулинарными традициями, имеющими корни в средних веках. Регионально бельгийскую кухню можно разделить на валлонскую и фламандскую, что обусловлено с одной стороны предпочтением сезонных и региональных продуктов, а с другой — географическим положением регионов. Близость моря предопределила преобладание блюд из рыбы и морепродуктов во Фландрии, а в более гористой Валлонии, близкой к Арденнам, более популярны стали мясные блюда и дичь.

Бельгийская кухня формировалась на протяжении многих веков. В древние времена основным источником пищи народов, проживающих на территории Бельгии, были охота и собирательство.

Позже к ним добавилось рыболовство, а еще через некоторое время кельтские племена привнесли в этот регион землепашество и обогатили рацион мясом домашней птицы.

Во времена Римской империи на территории современной Бельгии благодаря активной торговле появилось много продуктов из средиземноморья, например, оливкового масла, а также различных вин. Однако после падения римлян, все большее влияние на бельгийскую кухню стали оказывать франки и германцы, поселившиеся на этих территориях.

Франция привнесла в бельгийскую кухню изысканность аристократических и ресторанных блюд, а Германия и Нидерланды — простоту и сытность домашней повседневной пищи.

Завтрак в бельгийской кухне обычно достаточно легкий (так называемый, континентальный завтрак) и состоит из бутербродов с колбасой, сыром или джемом, яичницы (или варёных яиц) и чашки горячего напитка, как правило, это кофе или чай.

В бельгийской кухне отсутствует четкое разделение на обеденные блюда и блюда для ужина, однако ужин обычно стараются сделать более сытным. Основным блюдом чаще всего служит мясо (в основном свинина, меньшим спросом пользуется говядина и мясо птицы), а также рыба или морепродукты. Очень популярны супы-пюре и густые сытные похлебки. В качестве десерта помимо сладостей часто выступают сыры, традиции приготовления которых уходят корнями в средневековье.

Гарниры представлены очень популярным в бельгиийской кухне картофелем и овощами (сельдерей, лук, спаржа, различные виды капуств, морковь, бобовые и т.д.). Экзотические овощи используются мало, предпочтение отдается сезонным, выращенным на месте овощам.

Бельгийская кухня славится своим фастфудом, типичным представителем котором является картофель фри (родиной которого является именно Бельгия), употребляемый чаще всего с майонезом. Кроме того на улицах можно встретить киоски, где продаются бельгийские вафли, а также готовые блюда из морепродуктов.

Сладости и выпечка в бельгийской кухне также занимают достойное место. Довольно изестен в мире бельгийский шоколад и шоколадные конфеты (пралине), бельгийские вафли нескольких видов (самые популярные — брюссельсике и льежские).

В Бельгии очень популярно пиво, традиционные сорта которого достаточно крепкие и плотные. Во многих сортах помимо привычных ингридиентов присутствуют добавки в виде фруктов, сахара, меда или даже риса. В рецептах бельгийской кухни пиво часто используется при приготовлении мясных и рыбных блюд, а также в качестве маринада.

Отправляясь отдыхать в Бельгию, будьте готовы к гастрономическому туру по изысканным ресторанам бельгийской кухни и знаменитым киоскам с уличной едой «Friture». И все для того, чтобы попробовать любимые блюда бельгийцев.

И так, что же такое бельгийская кухня? Это симбиоз средневековых кулинарных традиций с кухнями соседних стран: немецкой, нидерландской, французской.

Бельгийские блюда по – домашнему простые и сытные, приготовленные из сезонных продуктов и разнятся лишь региональными особенностями. Так, прибрежному региону больше присущи блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах — преобладают блюда из дичи и популярна Арденнская ветчина. Валлонский регион представлен более изысканными, легкими блюдами. Фламандский же, напротив, пестрит сытными деревенскими блюдами, преимущественно из рыбы и морепродуктов. Здесь в мясных блюдах активно используют сочетание сладкого и кислого или сладкого и острого. В связи с этим часто готовят мясо с добавлением ягод, фруктов или мёда.

Как – то так.

Фаст – фуд по — бельгийски – это картошка фри с соусом и мидиями, улитки во фритюре, «митрайет» (багет с начинкой из жаренного мяса, картофеля фри и соуса) и вафли. Пожалуй, главной отличительной особенностью бельгийского фаст – фуда является приготовление блюд во фритюре, которые готовятся в специальных уличных киосках «Friture».

Кроме домашней и уличной еды бельгийцы с удовольствием ходит в рестораны, чтобы поесть более утонченные и изысканные блюда. Следует отметить, что именно в Бельгии расположено наибольшее количество звездных мишленовских ресторанов на квадратный километр. Из этого следует вывод, что бельгийцы, знают толк в еде.

Так, завтрак среднестатистического бельгийца состоит из яичницы (вареные яйца), бутерброда с колбасой и сыром или сладкого бутерброда с джемом или медом, чашка чая (кофе). Завтраки и ужины всегда проходит в кругу семьи, это одна из традиций бельгийцев.

Как правило, на обед бельгийцы едят мясо или рыбу (морепродукты), в качестве основного блюда, а на гарнир — картофель и сезонные местные овощи. Неотъемлемой частью трапезы является свежий хлеб, бокал пива или вина. В этом они похожи с итальянцами и немцами, которые также не представляют свой обед (сиесту) без хрустящего хлеба и бокала вина (холодного пива).

Кроме того, бельгийцы любят питательные густые, наваристые похлебки и сытные супы – пюре, которые могут есть и на ужин, и на обед.

Остановлюсь на некоторых любимых блюдах бельгийцев: волован (куриное фрикасе в слоеном тесте); говяжий гуляш по-фламандски; помидоры, фаршированные креветками и майонезом с картофелем фри; телячьи крокеты; свежие мидии с луковым соусом и лимоном; брюссельская капуста с горчицей и медом, картофельное пюре со сливками и многие другие.

В конце трапезы местные едят сыры (эрв, лимбургер, ремуду и прочие) или десерты, которые представлены в виде ароматных вафель с различными топпингами (ягодами, бананами или шоколадом), запеченных яблок в тесте, сырных запеканок с вишневым «криком», пирогов и пралине с начинками.

Основу большинства соусов для основных блюд составляют сливки, яичные желтки и сливочное масло. Однако, в Арденнах, например, к блюдам из дичи подают легкий брусничный или грибной соус из местных ягод и грибов. Эта особенность бельгийских блюд схожа c финской кухней, в которой также готовят соусы на основе молока (кисло — молочных продуктов), яиц или ягод.

Среди напитков бельгийцы чаще всего выбирают кофе, минеральную воду и соки.

Излюбленным слабоалкогольным напитком является пиво, которое они умеют не только пить, но и варить. Количество сортов пива превышает пять сотен наименований, наиболее знаменитые: Rochefort, Chimay, Westvleteren, Orval и Westmalle.

В завершение вышесказанного, посоветую на время бельгийских каникул позабыть о диете и сполна насладиться разнообразием местных блюд и десертов, а также испробовать холодного бельгийского пива.

Национальная кухня Бельгии во многом напоминает немецкую и австрийскую, что в первую очередь сказывается на подборе продуктов, из которых готовятся основные блюда. Но в исполнении бельгийских поваров кухня гораздо более вкусная – блюда обладают более ярким и выраженным вкусом. Да и порции в ресторанах здесь больше, как минимум, втрое.

Бельгийцы по сегодняшний день слывут едва ли не большими гурманами, чем французы. Неспроста в Бельгии вернувшегося из отпуска человека сначала спрашивают о том, чем его угощали, а не о том, что он там видел. В этой стране есть большое количество ресторанов, отмеченных знаменитым «Гидом Мишлен», причем три из них удостоены трех звезд – высшей гастрономической оценки.

Наиболее известные традиционные бельгийские блюда – фламандские карбонады из буженины, которые готовятся с отменным пивом высочайшего качества, зайчатина в горчичном соусе со сливами, почки с ягодами можжевельника, рисовая молочная каша со жженым сахаром, салат из фасоли со шпиком в уксусном соусе, свежий угорь с моллюсками, тушеными овощами и салатом из цикория.

В особом ходу здесь региональные деликатесы, которые готовятся лучшими поварами по старинным рецептам с огромным старанием и знанием дела.

Главные компоненты закуски в Бельгии – густые овощные супы, арденнская ветчина, свежие крабы и морские гребешки.

На первое в Бельгийских ресторанах чаще всего подают блюда из морепродуктов и рыбы, особой популярностью пользуются устрицы в овощном отваре. Главным деликатесом в марте являются молодые побеги хмеля, которые гурманы предпочитают даже известнейшей спарже из Мехелена.

Самое распространенное национальное блюдо бельгийской кухни – это фриты. Фритюры шипят и фыркают чуть ли не на каждом углу; в лавках, торгующих этим блюдом, вместе с ломтиками золотистого картофеля вам подадут и крокеты, и шашлык, и мясные шарики. В мясных лавках готовятся «пистолеты» – хрустящие булочки с ветчиной, сосисками и сыром. Их также можно заказать в небольших кафе при условии, что посетитель закажет еще и что-то из напитков.

Фламандские художники XVII столетия не зря изображали на своих картинах лавки, ломящиеся от мяса.

Этот продукт в Бельгии является одним из основных, поэтому к его приготовлению подходят с особой фантазией. Нередко при его приготовлении используют мед, фрукты и ягоды. К примеру, можно попробовать фламандский карбонад с черносливом или обжаренного в пиве кролика либо буженину. Заказывая мясо, приготовленное таким образом, в качестве напитка попросите тот же сорт пива, в котором мариновался зверь – вы будете удивлены гармонией вкуса.

Бельгийцы также очень любят овощи во всех видах: горох, фасоль, лук, сельдерей, щавель, редис, пастернак, морковь и всевозможные разновидности капусты. Есть среди этого растительного изобилия и свои фавориты – это эндивий (бельгийский цикорий), завоевавший особое признание благодаря слегка горьковатому вкусу и сочности, и спаржа.

Из овощей бельгийские кулинары готовят плотные густые супы, напоминающие похлебку. Овощи также активно используются для приготовления горячих блюд: приготовленную на пару белую спаржу подают с копченым лососем, филе тюрбо – с нежным муслином из молодой моркови и лука-порея, морские гребешки – с эндивием.

Нередко бельгийские блюда дополняются элементами французской кухни: печеная рыба или цыпленок с картошкой, овощами и наваристым бульоном, приправленным яичным желтком, свежей сметаной и соком лимона; угорь в зеленом соусе с овощами; пикантный соленый пирог с сыром; жареные мидии; арденнский окорок; льежский салат из картошки, княжеской фасоли и ломтиков карамелизованого сала, приправленный жиром и уксусом.

Нельзя не упомянуть и о бельгийских сырах.

На местных рынках продается огромное количество домашних козьих сыров и маке – твердого белого сыра. А изготавливаемый в аббатстве Маредсу сыр представляет собой полузачерствевшую сырную массу. Для бельгийских регионов типичен простой бутерброд с белым сыром, луком и редисом – прекрасная легкая и пикантная закуска.

Жители Бельгии обычно едят хлеб миш – он бывает серым, белым или смешанным в самых разных вариантах. Также здесь продаются разнообразные багеты, которые местные жители называют «французским хлебом», но чаще их используют для сервировки праздничного стола. Конкуренцию круассанам к завтраку составляют куки – бисквиты, которые выпекают с изюмом и намазывают шоколадом или маслом.

Известно, что бельгийцы – изрядные сладкоежки. Так, бельгийские вафли давно прославились на весь мир. Здешние вафли не имеют ничего общего с привычными нам. Выпекают их из пышного теста и подают со всеми мыслимыми начинками – свежими фруктами, медом, сливками, джемом.
В качестве сладкого в каждом городе предлагают свои блюда: в Динане это сладкие бисквиты, в Мальмеди – сливочные безе, в Гента – маленькие сухие пирожные, а в Брюгге – карамельные и миндальные пирожные.

Говоря о сладостях, необходимо сказать, что изобретением шоколадных конфет мир обязан именно бельгийцам. Однажды, пытаясь создать эффективное средство против кашля, скромный аптекарь Иоганн Нейгауз из Брюсселя создал горький шоколад. А в начале XX столетия в Бельгии же придумали и пралине – шоколадную массу с тертыми орехами.

О страстной любви жителей Бельгии к шоколаду свидетельствуют многочисленные специализированные бутики, в которых чаще всего делают конфеты вручную. В таких бутиках обычно предлагается ассортимент, состоящий из нескольких десятков видов конфет. Здесь часто предлагается взять на пробу по несколько конфет каждого вида и упаковать их в изящные коробочки, словно ювелирные украшения, или же заказать за дополнительную плату создание эксклюзивной сладости, предварительно договорившись с кондитером о своих вкусовых предпочтениях.

Бельгийские мастера шоколадных дел не боятся экспериментировать, поэтому смело добавляют в свои творения оливковое масло, перец, тимьян, базилик, апельсин, всевозможные парфюмерные эссенции.

Так, созданный на основе тропических цветов бельгийский шоколад приводит человека в состояние легкой эйфории.

Помимо шоколадных конфет, в специализированных кондитерских магазинах часто продаются масспены – сладкая миндальная паста в форме различных фруктов или маленьких розовых свинок, которые продаются перед новогодними и рождественскими праздниками.

Убежденным сластенам обязательно стоит посетить музей шоколада в Брюгге и так называемые шоколадные рестораны, где каждое блюдо готовится с добавлением данного продукта. Кроме традиционного горячего шоколада в таких заведениях можно отведать гусиный паштет с темным шоколадом и вином, рыбу под шоколадным соусом, суп из какао-бобов…

Жителям Бельгии удалось совместить стойкую шоколадную зависимость со своей давней любовью к пиву: самые популярные сорта данного напитка они разливают в… шоколадные бутылки!

С древности пивоварением в Бельгии занимались монахи. По сегодняшний день сохранились их секреты и уникальные рецепты производства, успешно используемые бельгийскими пивоварами. В Бельгии существует более шести сотен различных марок пива, причем некоторым из них по 400-500 лет. Только в этой стране можно ознакомиться с совершенно невероятными рецептами данного хмельного напитка с самопроизвольным брожением, уникальной технологией шампанизации и добавлением всевозможных пряностей и фруктов.

Выбирая пиво, следует обратить внимание на его особые виды: эль, красное, белое, аббатское, траппистское, сезонное, а также пиво семейства ламбик. Однако разобраться в тонкостях приготовления, брожения и купажа довольно непросто, поэтому, чтобы не ошибиться с выбором, лучше представить, какой вкус вам хотелось бы отведать и, описав его, следовать совету официанта.

Размещено: 08-10-2014 / Просмотров: 0


Александр Нирвал

Вкус Бельгии

Материал предоставлен издательством «СК ПРЕСС»>

Начиная разговор о бельгийской кухне, нужно иметь в виду, что коренное население Бельгии состоит из фламандцев — потомков франкских, фризских и саксонских племен, и валлонов — потомков кельтов. Светловолосые фламандцы, живущие преимущественно на севере страны, внешне схожи с голландцами. Валлоны живут в основном на юге и похожи на французов. Бельгийские кулинарные  традиции — это причудливая смесь основательной фермерско-бюргерской кухни Фландрии и Брабанта и утонченной изысканности валлонского застолья.

Фольклорное меню

В Бельгии в большом почете региональные деликатесы, легендарные «фольклорные» блюда, рецепты которых не меняются испокон веку: арденнская ветчина, сочные кровяные колбасы с пряными травами, густые овощные супы, жаренная на медленном огне цесарка с цукатами из цикория и печеным картофелем, мясо, запеченное с медом и горчицей, в пряно-фруктовой заливке, цыпленок, тушенный с виноградом…

Многие страницы знаменитой книги Шарля де Костера «Тиль Уленшпигель» звучат, как хвалебные оды национальной кухне: «А koekebakken, пирожки, поджаристые такие, в масле, в Андерлехте, под Брюсселем их делают… Они поют на сковороде, такие сочные, хрустящие, и пить хотят, пить, пить!.. А где вы, небесные choesels (кусочки тушеного мяса — флам.) — такие гордые мясные великаны среди всяких почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостиков, бараньих ножек; и приправа: лучок, перчик, мускат, гвоздика и три кружки белого вина для соуса… О, дождусь ли я тебя, божественная свиная колбаса, такая мягкая, что ты слова не вымолвишь, когда тебя пожирают! Прямым путем из «Царства объедал» приходишь ты, из далекой страны блаженных бездельников и сластен!..»

Поесть — так от души!

И по сей день бельгийцы слывут гурманами едва ли не большими, чем французы. Недаром в Бельгии человека, вернувшегося из отпуска, спрашивают сначала не о том, что он видел в другой стране, а о том, что он там ел, чем его угощали. В стране немало ресторанов, отмеченных знаменитым «Гидом Мишлен», а три из них удостоены высшей гастрономической оценки — трех звезд. Бельгийские закуски готовят главным образом из свежих морепродуктов, дичи, сыра. Здесь питают особую нежность к сырой сельди с луком в белом винном соусе, мидиям и миниатюрным креветкам Северного моря. В меню традиционного завтрака часто встречаются tomates aux crevettes — помидоры, фаршированные крошечными, изящными, как конфетки, креветками и заправленные легким домашним майонезом.

Еще бельгийцы обожают овощи во всех видах: сельдерей и лук, фасоль и горох, всевозможные разновидности капусты, редис и щавель, морковь и пастернак… Среди этого растительного изобилия есть свои фавориты — спаржа и эндивий, в Бельгии именуемый витлуфом, а в других странах — бельгийским цикорием. Эндивий завоевал признание кулинаров благодаря особо сочному, слегка горьковатому вкусу.

Бельгийцы готовят из овощей густые, плотные супы, больше похожие на похлебку. Активно используются овощи и как составная часть горячих блюд: так, белую спаржу, приготовленную на пару, подают с копченым лососем, морские гребешки — с эндивием, филе тюрбо, приготовленной на пару, — с нежным муслином из лука-порея и молодой моркови, и т. д.

Бельгийцам повезло — географическое положение страны позволило им в полной степени наслаждаться как плодами земли, так и дарами рек и морей. Из морепродуктов самые любимые (помимо креветок) — отваренные мидии. Их подают в разных видах — с луком шалот, карри,  сальсой.

К кулинарной классике Бельгии относятся рыба по-брюссельски (четыре небольшие рыбки, обжаренные во фритюре, которые подаются под соусом из белого вина, с колечками белого лука и чесноком), лангуст, обжаренный в масле и сливках, с соусом из белого вина, ватерзой — угорь (или речная рыба) в зеленом соусе из трав (крапивы, мяты, эстрагона).

Мясо в бельгийской кухне тоже в большом почете. Лидирует среди национальных блюд карбонаде — говядина, тушенная в пиве. Готовит этот специалитет каждая бельгийская хозяйка. Сначала она слегка обжаривает лук, потом добавляет к нему нарезанное мелкими кубиками мясо. Через 5-10 минут мясо накрывается ломтями хлеба, на которые намазана дижонская горчица. Затем в сковороду наливают пиво Leffe (две бутылки или банки по 0,33 л) и воду (0,33 л). Все это солят-перчат и тушат 1,5-2 часа. Гурманы предпочитают есть тушеную говядину не сразу после приготовления, а на следующий день. За это время мясо как бы «настаивается», приобретая особенно насыщенный пивной вкус.

Еще одно популярное блюдо — говяжьи хвосты, которые сначала тушат, а затем доводят до готовности в пивном соусе с чесноком, сельдереем, лавровым листом и черным перцем. С пивом также готовят кролика, рагу из мясных потрохов, кебаб с пивом Gueuze, пирог-флан Orval (названный по сорту пива) с луком-пореем и ветчиной.

Бельгийское пенное

Обилие блюд, в которых используется пиво, свидетельствует о большой привязанности бельгийцев к этому напитку. В Бельгии варят около 500 марок пива, некоторые из которых известны со средних веков. Согласно распространенной легенде, пиво изобрели монахи. Бельгийские монахи-трапписты издавна делают собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Монашеское пиво получается плотным, крепким и горьковатым. Отдельно отметим один из узаконенных траппистских сортов — Chimay, пиво вторичного брожения. Повторно оно бродит непосредственно в бутылке (ее закупоривают особой пробкой, как у шампанского). Chimay отличается высокой плотностью и фруктовыми тонами и может храниться в бутылках до 5 лет. Среди других популярных сортов — Leffe, пшенично-ячменное Lambic, Gueuze — cмесь сортов Lambic разного возраста, активно дозревающих после розлива, Kriek (по-фламандски «вишня») — смесь пива Lambic, перед вторичной ферментацией настоянного на вишне, и пива Framboise, настоянного на малине.

Если бельгийцев и французов роднит любовь к высокой кухне, бельгийцев и немцев — пристрастие к пиву, то с россиянами соотечественников Тиля Уленшпигеля объединяет великая любовь к картофелю.

Блюда из него — обязательная часть и будничного обеда, и праздничного застолья.

Самое известное бельгийское блюдо из картофеля — фриты (картошка во фритюре). Их продают в бумажных кульках на улицах, и их же можно заказать в любом ресторане, даже если фриты не значатся в меню. С фритами не следует путать картошку-фри, приготовленную по-американски. Картофельную соломку бельгийцы готовят по особому рецепту: сначала слегка обжаривают, затем вынимают на несколько минут, а затем обжаривают еще раз. Так фриты обретают идеальную золотистую корочку — одновременно сочную и хрустящую. Картошку едят, обмакивая в майонез, карри или кетчуп. Фриты также часто используются в качестве гарнира к шашлыку, мясным шарикам, говядине, тушенной в пиве.

Ко всему прочему бельгийцы — изрядные сладкоежки. На весь мир прославились брюссельские вафли и изумительные бельгийские шоколадные конфеты-пралине. Здешние вафли не похожи на привычные нам, россиянам. Их выпекают из пышного теста и подают со всевозможными начинками, в том числе со сливками, джемом, медом и свежими фруктами.


Рубрики: Путешествия

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *